Wine Pairing: Melted Cheese Dishes

What do I pair with melted cheese dishes like Fondue and Raclette?

En español

Yummy, gooey melted cheese!

I’m old enough to remember my parents having a fondue set when I was a child in the 80’s. They must have gotten it as a wedding gift in the 70’s when it was trendy, but we never used it. Then it disappeared during one of our moves, never to be seen again.  

When I married into a French family, I soon discovered Raclette. Raclette is a type of cheese exclusively used for melting. At restaurants it’s normally shaved and melted off onto dried meats and potatoes, but you can also buy machines with little hot plates where you put slices of Raclette on them to melt and pour on your food. It is simple, rich, hearty, and delicious. It is the quintessential winter ski food served in Switzerland and France, and the skiing helps justify all the calories and fat you take in.

When we moved to Geneva, I finally got to try some real cheese fondue, which is basically melted cheese (usually Gruyere) in a pot with white wine blended in, and instead of pouring the cheese on your food, you dip things like bread and potatoes into the pot. However, I still prefer Raclette or something like Rosti (a type of Swiss hash browns) with melted cheese on top. There’s Tartiflette from the Savoie region too, which is basically a baked version of these dishes with Reblochon cheese, bacon and potatoes.

Wine Pairings

In Geneva, I got to try several wines with melted cheese dishes, and here in Chile we were able to find Raclette to use with our machine from Geneva, so I’ve tried different Chilean wine pairings with it too. I should also point out that you can use other cheeses besides Raclette with the machine, like Morbier from the Jura, and that there are different types of Raclette, such as Raclette with pepper, garlic or paprika. Some of these factors might influence your pairing, but I have some general recommendations. 

1. No Ice Water: Wine is the preferred beverage of choice among most Swiss and French with melted cheese dishes. Beer and tea are also acceptable along with liquors after the meal as a digestif. This has partly to do with the belief that it helps digestion, and an urban legend that cold water or soda with melted cheese dishes can make you ill. Even though neither are true (unless you already have some sort of lactose intolerance), I will typically have both some unrefrigerated carbonated water and wine. I do the former because melted cheese and charcuterie are extremely salty, and it’s always good to hydrate while drinking alcohol. I wouldn’t serve ice-cold water though because it’s not typical in France or Switzerland for any meal and because I don’t want to upset guests who believe those urban legends. However, I serve wine because it tastes so good and makes a nice contrast to the fatty and salty cheese and meat.
2. Chasselas: The classic pairing with melted cheese dishes is a light, dry, aromatic and fresh white wine. It especially seems to make the most sense for fondue since there’s usually white wine in it. In Switzerland, the most typical white of choice is Chasselas. It’s the most widely planted white grape in Switzerland and capable of creating simple crisp everyday whites to long aging complex whites.
3. Other white options: However, Chasselas is not easy to find outside of Switzerland, so there are many options of similar whites you can choose from. You can always go local with other types of whites from the Alps and Jura region between Switzerland and France. For example, there’s Rousette (Altesse) or Jacquere from the Savoie region or Savignan from the Jura region. On the other hand, any dry, acidic white will work such as Chablis or a dry Riesling.
   

   Raclette at home

4. Red options: If you want a red option, then any light to medium bodied, fresh and aromatic red would work too such as Gamay, young Pinot Noirs or local reds like Poulsard from the Jura or Mondeuse from the Savoie. The most typical reds around Geneva are Gamay and Pinot. 
5. Misc.: Although I’ve heard people say pairing melted cheese with wine is difficult, I feel there aren’t too many bad choices. There’s so much fat and salt, that any wine with acidity and fruit will be a nice refreshing contrast to it. In addition, all that fat can handle some tannins. Perhaps it would be an overload to go for a really bold, heavy, full-bodied red though, just from the perspective of saving your stomach. Similarly, a white with lots of malolactic also seems like overkill on the dairy flavors. Likewise, I wouldn’t want too savory or complex of a wine because it’s still about the cheese more than the wine. The cheese should be the star of the show. However, I wouldn’t hesitate to have a Rhone red or even a cheap, young and fresh Right Bank Bordeaux with melted cheese too. I’ve never had a rosé with melted cheese because it’s more of a summer vs. winter thing, but it can certainly work as well.    

Raclette in Chile

If you live in Chile, we get our French cheese from Les Dix Vins. They usually have Raclette and Morbier. Unfortunately, Chilean cheese is bland in comparison to French cheeses. However, I have tried using Chilean Mantecoso (Queso Chanco) which melts just as well and will save you a lot of money, but it’s really simple in flavor. You can also find Provoleta, which is an Argentine version of Provolone that they often melt over a grill. You can also find raclette machines in Chile. Moreover, there’s skiing nearby in the Andes, so Raclette in Chile just makes sense. Plus, Chile is often thought of as the Switzerland of Latin America for mostly economic reasons but also cultural-geographic as a country isolated by mountains with many Swiss & German immigrants.   

Since it’s still winter in Chile, we had some Raclette with friends recently. In the past, I’ve had it with Chilean Pinot Noir and Pais, which has Beaujolais-like qualities. I would also try it with Chilean Carignan because of its acidity or Cinsault for its aromatics and light nature. However, this time around I chose my wines as if I were still in Geneva. I found an Altesse from Bugey (near Savoie) and a Poulsard from the Jura. In addition, I found a Chilean Corinto (Chasselas). Chasselas was brought by Swiss immigrants in the 19th century, so there are some old vines still left in the Maule and Itata Valley. Corinto is usually blended with Moscatel and other whites in field blends, so I was happy to find this mono-varietal version. 

Tasting Notes 

2016 Joseph Dorbon Les Bernardines Arbois Rouge Vieilles Vignes

This is around 80% Ploussard (Poulsard) and 20% Pinot Noir, destemmed, co-fermented in stainless steel and aged in old Burgundy barrels. Overall, Dorbon uses traditional Jurassien practices such as using no chemicals, sometimes no sulfur, horse drawn plowing and sous-voile aging (aging with a veil of yeast on top) with his whites. Transparent color. Floral notes, mushroom. Friend smelled some VA (volatile acidity) but I’m not particularly sensitive to that. The palate developed quite nicely into ripe cherry fruit but it remained fresh and cool. 91

I brought this back from the US. Check here for prices. 

2015 Famille Peillot Altesse Roussette du Bugey Montagnieu

100% Altesse, also called Roussette, which is a grape that is related to Chasselas. Rousette used to be a wine that allowed Chardonnay to be blended with it, so that’s why this producer prefers to call his wines Altesse to be clear it’s 100% Altesse. This comes from Bugey which is next to Savoie where they also make Altesse. Vinified separately parcel by parcel in stainless steel on the lees and then later blended together. Sustainable practices. Nose gives you the sense of time on lees. Pretty yeasty notes. Herbs. Palate starts off slightly fruity and sweet with apple, but it becomes quite tangy and savory too. Sour green apples. A little more body and rounded than I was expecting when I think of other wines from this general region like Jacquere, which is lighter. 91

You can find this at Edwards in Chile. Check here for prices outside Chile. 

2020 Roberto Henríquez Corinto Super Estrella Itata

100% Corinto (Chasselas). Granitic soils. Left on skins for some time. 70-year-old vines. Cloudy, darker because of the extra time in skins and probably no filtering but not quite an orange wine. Nose: Savory minerality, oyster shell and a touch of white flowers and herbs. Palate: Good acidity and fruit, but also savory. Tiny bit of fiz at first but it fades, but it does say “chicha de tu madre” on the label and chicha is often fizzy. Overall, different than the average Chasselas I had in Switzerland. More complex. Can still improve. 91

You can also find this at Edwards in Chile. Check here for prices outside Chile. 

Conclusion

All the wines were excellent pairings with Raclette. They were fresh, fragrant and light, but a step up in intensity and complexity over an average Alpine wine you might find in a Swiss or French supermarket. Yet they didn’t steal the show from the melted Raclette and Morbier. In fact, I wrote most of my tasting notes while I was retasting all the wines after dinner because the wines went so seamlessly with the meal that I didn’t want to stop and write them down–I was enjoying the meal too much.    

Spanish Version

¡Delicioso y viscoso queso derretido!

Tengo la edad suficiente para recordar a mis padres poseyendo una olla de fondue cuando yo era un niño en los años 80. Debieron haberlo recibido como regalo de bodas en los años 70 cuando estaba de moda, pero nunca lo usamos. Luego desapareció durante una de nuestras mudanzas y nunca más se volvió a ver.

Cuando me casé con una familia francesa, pronto descubrí a Raclette. La raclette es un tipo de queso que se utiliza exclusivamente para fundir. En los restaurantes normalmente se corta y se derrite sobre carnes secas y papas, pero también puedes comprar máquinas con pequeños platos calientes en los que pones láminas de Raclette para fundir y verter sobre tu comida. Es simple, rico, abundante y delicioso. Es la comida de esquí de invierno por excelencia que se sirve en Suiza y Francia, y el esquí ayuda a justificar todas las calorías y grasas que ingieres.

Cuando nos mudamos a Ginebra, finalmente pude probar una auténtica fondue de queso, que básicamente es queso derretido (generalmente Gruyere) en una olla con vino blanco mezclado, y en lugar de verter el queso en la comida, sumerges cosas como pan y papas en la olla. Sin embargo, sigo prefiriendo Raclette o algo como Rosti (un tipo de papas fritas suizas) con queso derretido encima. También hay Tartiflette de la región de Saboya, que es básicamente una versión al horno de estos platos con queso Reblochon, tocino y patatas. 

Maridajes de vinos

En Ginebra, pude probar varios vinos con platos de queso fundido, y aquí en Chile pudimos encontrar Raclette para usar con nuestra máquina de Ginebra, así que también probé diferentes maridajes de vinos chilenos. También debo señalar que se puede utilizar otros quesos además de Raclette con la máquina, como Morbier del Jura, y que existen diferentes tipos de Raclette, como Raclette con pimienta, ajo o pimentón. Algunos de estos factores pueden influir en tu maridaje, pero tengo algunas recomendaciones generales. 

 

1. Sin agua con hielo: Vino es la bebida preferida entre la mayoría de los suizos y franceses con platos de queso derretido. La cerveza y el té también son aceptables en Suiza junto con los licores después de la comida como digestivo. Esto tiene que ver en parte con la creencia de que ayuda a la digestión y una leyenda urbana de que el agua fría o los refrescos con queso fundido pueden enfermarte. Aunque ninguno de los dos es verdad (a menos que ya tengas algún tipo de intolerancia a la lactosa), normalmente tomaré agua gasificada sin refrigerar y vino. Hago lo primero porque el queso derretido y la charcutería son extremadamente salados y siempre es bueno hidratarse mientras se bebe alcohol. Sin embargo, no serviría agua helada porque no es típico en Francia o Suiza para ninguna comida y porque no quiero molestar a los invitados que creen en esas leyendas urbanas. Sin embargo, sirvo vino porque sabe muy bien y hace un buen contraste con el queso y la carne grasos y salados.
2. Chasselas: El maridaje clásico con platos de queso fundido es un vino blanco ligero, seco, aromático y fresco. Especialmente parece tener más sentido para la fondue, ya que generalmente contiene vino blanco. En Suiza, el blanco más típico es el Chasselas. Es la uva blanca más plantada en Suiza y es capaz de crear blancos cotidianos sencillos y crujientes hasta blancos complejos de larga crianza.
3. Otras opciones de blancos: Sin embargo, Chasselas no es fácil de encontrar fuera de Suiza, por lo que hay muchas opciones de blancos similares entre los que puede elegir. Siempre puedes ir local con otros tipos de blancos de los Alpes y la región del Jura entre Suiza y Francia. Por ejemplo, está Rousette (Altesse) o Jacquere de la región de Saboya o Savignan de la región de Jura. Por otro lado, cualquier blanco ácido y seco funcionará como Chablis o Riesling seco. 
4. Opciones tintas: Si deseas una opción tinta, cualquier tinto de cuerpo ligero a medio, fresco y aromático también funcionará como Gamay, Pinot Noirs jóvenes o tintos locales como Poulsard del Jura o Mondeuse de Saboya. Los tintos más típicos de Ginebra son Gamay y Pinot. 
5. Misc .: Aunque he escuchado a la gente decir que combinar queso fundido con vino es difícil, creo que no hay demasiadas opciones malas. Hay tanta grasa y sal, que cualquier vino con acidez y fruta será un agradable contraste refrescante. Además, toda esa grasa puede soportar algunos taninos. Sin embargo, tal vez sería una sobrecarga optar por un tinto bastante audaz, pesado y con cuerpo, solo desde la perspectiva de salvar tu estómago.Un blanco con mucha maloláctica también parece exagerado en los sabores lácteos.
   Del mismo modo, no quisiera un vino demasiado sabroso o complejo porque todavía se trata del queso más que del vino. El queso debe ser la estrella del espectáculo. Sin embargo, no dudaría en tomar un tinto de Ródano o incluso un Burdeos de la orilla derecha joven, barato y fresco con queso fundido también. Nunca he tenido un rosé con queso derretido porque es más de una cosa invierno o verano, pero sin duda puede funcionar tan bien.    

 

Raclette en Chile

Si vives en Chile, obtenemos nuestro queso francés de Les Dix Vins. Suelen tener Raclette y Morbier. Desafortunadamente, el queso chileno es insípido en comparación con los quesos franceses. Sin embargo, he intentado usar Mantecoso chileno (Queso Chanco) que se derrite igual de bien y te ahorrarás mucho dinero, pero es realmente simple en sabor.También puedes encontrar Provoleta, que es una versión argentina de Provolone que a menudo se derrite sobre una parrilla.También puedes encontrar máquinas raclette en Chile. Además, se puede esquiar cerca en los Andes, por lo que Raclette en Chile tiene sentido. Además, a menudo se dice que Chile es la Suiza de América Latina principalmente por razones económicas, pero también culturales-geográficas como un país aislado por montañas con muchos inmigrantes suizos y alemanes.   

Como todavía es invierno en Chile, recientemente tuvimos un poco de Raclette con amigos. En el pasado, lo he tomado con Pinot Noir y Pais chilenos, que tiene cualidades parecidas a las de Beaujolais. También lo probaría con Cariñena Chilena por su acidez o Cinsault por sus aromas y ligereza. Sin embargo, esta vez elegí mis vinos como si todavía estuviera en Ginebra. Encontré una Altesse de Bugey (cerca de Saboya) y una Poulsard del Jura. Además, encontré un Corinto chileno (Chasselas). Chasselas fue traída por inmigrantes suizos en el siglo XIX, por lo que aún quedan algunas cepas viejas en el Maule y el Valle de Itata. Corinto se suele mezclar con Moscatel y otros blancos en mezclas de campo, así que me alegré de encontrar esta versión monovarietal. 

 

Notas de cata 

2016 Joseph Dorbon Les Bernardines Arbois Rouge Vieilles Vignes

Se trata de un 80% de Ploussard (Poulsard) y un 20% de Pinot Noir, despalillado, co-fermentado en acero inoxidable y envejecido en barricas viejas de Borgoña. En general, Dorbon utiliza prácticas tradicionales de Jura, como no usar productos químicos, a veces sin azufre, arar con caballos y envejecer con velo (envejecimiento con un velo de levadura) con sus blancos. Color transparente. Notas florales, setas. Mi amiga olió algo de acidez volátil, pero no soy particularmente sensible a eso. En boca se desarrolló bastante bien en cereza madura, pero se mantuvo fresco. 91

Traje esto de los Estados Unidos. Consulte aquí los precios. 

2015 Famille Peillot Altesse Roussette du Bugey Montagnieu

100% Altesse, también llamada Roussette, que es una uva relacionada con Chasselas. Rousette solía ser un vino que permitía mezclar Chardonnay con él, por eso este productor prefiere llamar a sus vinos Altesse para tener claro que es 100% Altesse. Esto viene de Bugey, que está al lado de Saboya, donde también hacen Altesse. Vinificado por separado parcela a parcela en acero inoxidable sobre lías y posteriormente mezclado. Prácticas sostenibles. La nariz te da la sensación del tiempo sobre lías. Bonitas notas de levadura. Hierbas. El paladar comienza ligeramente afrutado y dulce con la manzana, pero también se vuelve bastante ácido y sabroso. Manzanas verdes agrias. Un poco más cuerpo y redondeado de lo que esperaba cuando pienso en otros vinos de esta región general como Jacquere, que es más ligero. 91

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2020 Roberto Henríquez Corinto Super Estrella Itata

100% Corinto (Chasselas). Suelos graníticos. Dejado en pieles durante algún tiempo. Cepas de 70 años. Nublado, más oscuro debido al tiempo extra en pieles y probablemente sin filtrado, pero no es un vino naranjo. Nariz: Sabrosa mineralidad, concha de ostra y un toque de flores blancas y hierbas. Boca: Buena acidez y fruta, pero también sabroso. Un poquito de efervescencia al principio, pero se desvanece, pero dice “chicha de tu madre” en la etiqueta y la chicha suele estar burbujeante. En general, diferente al Chasselas promedio que tuve en Suiza. Más complejo. Todavía puede mejorar. 91

También puedes encontrar esto en Edwards en Chile. Consulte aquí los precios fuera de Chile. 

Conclusión

Todos los vinos fueron excelentes maridajes con Raclette. Eran frescos, fragantes y ligeros, pero un paso más en intensidad y complejidad con respecto a un vino alpino promedio que se puede encontrar en un supermercado suizo o francés. Sin embargo, no robaron el show de Raclette y Morbier derretidas. De hecho, escribí la mayoría de mis notas de degustación mientras volvía a probar todos los vinos después de la cena porque los vinos iban tan bien con la comida que no quería detenerme y escribirlos; estaba disfrutando demasiado todo.